【パティシエの求人・採用】本気で一流のパティシエを目指している方へ 「心ある本物のお菓子づくり」を一緒に目指しませんか？
【2024年10月23日時点】
こんにちは！ポッシュ・ドゥ・レーヴ芦屋、代表の伊東です。
私達は2009年1月に創業した兵庫県芦屋市の洋菓子店です。
日本最大級の口コミサイト「食べログ」で日本国内22,000店舗中、TOP100の評価「百名店」に毎年選出されています。
今回は、パティシエの求人・採用についてです。（※1つのお店で3年以上の継続勤務経験がある方のみ）
パティシエの採用についての私達の考え方や詳細についてまとめました。長い文章ですが、読んで頂いて関心がありましたら、お電話ください。
さっそくですが、私達は洋菓子店の中ではちょっと変わっている運営をしています。例えば以下です。
・シェフは女性で、育児と両立中
・働く殆どの従業員は「母親」
・男性ばかりの製菓業界ですが、私達は90％以上が女性
・平均的な洋菓子店の社員1人あたり売上高の2.5倍と高い生産性で運営中
・パート・アルバイトは、時給1,350円の方もいます（兵庫県の最低時給は2024年10月1,052円）
・食べログ百名店に選出継続中
・徹夜なんかしません。
・生菓子は週3日しか販売していません
・シェフは子供がいるので、週40時間以下で勤務中（※子供の行事がある時などは、午前中で業務が終了するのもよくあります。）
・母親の方が中心なので、子供の行事を優先します。不足するシフトなどは他の人員が協力して運営を維持しています。
パティシエとして働いている経験がある方からすると「えっ？？」と思う事もあるかもしれません。一般的なパティシエの仕事とは「ほぼ真逆」ですよね？
・給料は低い
・長時間労働
・専門学校は女性ばかり。でも職場は男性ばかり。
・母親と仕事の両立なんて無理
現状人員は足りています。「今すぐ人が足りないから採用したい」というのではありません。
私達がさらに高いレベルのお店へと成長していく為に、私達と価値観が合い、本気で一流のパティシエを目指す方とのご縁があれば良いなと思っています。
ぜひ、あなたの力を貸してください。
私達は、あなたが活躍できるフィールドや環境を用意します。あなたの経験や知識を存分に発揮し、一緒に「心ある本物のお菓子」を作りませんか？
心ある本物のお菓子作りに大切なことを動画にしています。ご覧ください。
「本気で」一流のパティシエを目指す
ちょっと失礼な物言いかもしれませんが「本気で一流になりたい！」というパティシエの方とだけ仕事をしたいと私達は思っています。
「本気」とは？
起きている間のすべての時間をお菓子作りに費やす「覚悟」があること
「長時間労働？」「そんなの無理」「ワークライフバランスは？」
色々な言葉が聞こえてきそうです。プライベート？もちろん大切です。
・一流のパティシエを追及し続ける
・母親とシェフ業の両立
・勤務時間は、週40時間未満
・子供の行事は最優先
「長時間労働せずとも」
「ワークライフバランスを重視して」
「お客様から評価を頂けるお菓子作りを続ける」
私達のお店ではシェフが既に実践しています。
理想や絵空事ではありません。「本気で」やろうと思えばできるんです。
「本気です。」という割には、製菓理論の基礎すら勉強していない。
「本気です」という割には、自宅で練習や復習をしない。
「本気です」という割には、製菓道具、器具すら自宅にない。
「本気です」という割には、メモを取らない。どうやって復習するのでしょうか？
製菓の専門書などは1冊数千～数万円します。高いですよね。ですが、製菓に本気ならこういう所に投資しないといけないです。
人によっては、最初は長時間労働というよりは、長時間の「学習」が必要になると思います。家にかえってから当日習った事をまとめて復習したり、習った事を自宅で再現してみたり、レシピをまとめたりということです。
最初は時間がとてもかかるはずです。
労働時間もそうかもしれません。要領の良い人とそうでない人とでは大きく仕事の生産性に差が出るので、最初は長時間労働が必要かもしれません。
「そこまで頑張りたくない」
「プライベートの時間を重視したい」
これも良いです。良いですが、私の知る限り、この考え方や、努力の仕方で一流と呼ばれているパティシエは見た事がありません。
成功している一流のパティシエの先人達は、人の何倍も努力をしているはずです。とはいえ、これでも、どこにでもいる普通のパティシエにはなることができるでしょう。それは個人の価値観ですから問題ありません。
ただ、私達とは考えが異なるという事です。でも、どうせやるなら一流を目指しませんか？
パティシエは職人の仕事です。
・センスや才能がある人は、その能力を勝手に発揮します。
・センスや才能が普通レベルの人は努力するしかありません。
・センスや才能が普通以下の人は人の何倍も努力するしかありません。
あなたはタルトフォンサージュの経験はありますか？
シェフは一度リッツエスコフィエの先生が適当にやってみせたのを見ただけで、習得してしまいました。
「一度見ただけ」です。
普通の人は見ただけでは、中々習得できません。いわゆる練習が必要です。
センスや才能が普通レベルの人は努力してできるようになっていきます。この努力の量はその人次第です。1週間の人もいれば、1ヶ月、1年かかる人もいます。それは人それぞれです。
「一流のパティシエになって、最高のお菓子を作る！」という想いを持ち続けることが大切です。
これがある人は良いお菓子を作るようになるんだと思います。
センスや才能が普通以下の人は、人の何倍も努力しましょう。それしかありません。その「覚悟」が大事です。
【私達のビジョン】
「心ある本物のお菓子で芦屋を代表する洋菓子店になる」
私達が目指していることです。ビジョンについて詳しくは別のブログで詳細解説しています。
心ある本物のお菓子作りをするには、パティシエとして一流を目指す必要があると私達は考えています。
・本物の原材料
・確かな技術とセンス
・原理原則となる製菓理論
これらを駆使して、存分に心をこめて、手間をかけて、芸術的で美しい本物のお菓子を追及し続けていきたいと思っています。私達が目指すのは、売上至上主義の繁盛店ではなく、地元芦屋のお客様に真に必要とされる人気店です。
・できたて
・本物の材料
・細部に妥協しない
・手間をかける
・ひとつひとつ心をこめて
売れ残った生菓子を翌日も販売するなんてことはしません。もし売れ残ったら廃棄し、また翌日に「できたて」を作ります。タルトも作り置き、焼成済みを冷凍などはしません。
苺は完熟苺しか使いません。完熟苺は柔らかく扱いにくいです。多くのパティシエは、市場から仕入れた全く熟していない苺を扱っていると思います。苺一つとっても、本物の材料を追求しています。
言葉にすると簡単ですが実行するのは簡単ではありません。でも、私達は創業以来、挑戦し続けています。
正直に言いますが、働く方はかなり大変です。楽ではありません。焼菓子を作り置きして、冷蔵保存したり、生菓子を作り置きして長期間冷凍保存したりなどはやりません。お客様にとっては本当に良いことですが、作り手としては大変です。
クリスマスケーキも、当日の朝に粉を計量する所から始めます。作り置きはしません。お客様のために「できたて」をご用意します。
さらに、ここ芦屋の地は、お客様が目も舌も肥えた方が多く、非常に商品に対して厳しいです。実際、近隣の洋菓子店で長く運営が続くお店は多くありません。
・原材料を扱う知識、技術の習得
・技術とセンスを磨く日々の努力
・原理原則となる製菓理論の学習
・高い労働生産性の追求
「お菓子と徹底的に向き合い続ける」
「本物のお菓子作りを追及し続ける」
「自分の能力向上を追及し続ける」
これらが必要になってきます。こういう考えの元に運営をしています。
大変ですか？
でも、最高じゃないですか。
■お客様が感動するようなお菓子作りができるようになる。
■お客様から心底感謝される。
■お菓子作りを通して、人に笑顔や幸福感を届けることができる。
■自分の仕事が人の、社会の役に立つ実感を得ることができる。
頑張る価値があると思いませんか？
「一流のパティシエに本気でなりたい！その為に必要な努力をする！」
そういう方がいることで私達ももっと成長していけると思っています。
【運営体制について】
2024年10月時点では、シェフ、正社員2名、PA10名と代表の私の合計14名での運営です。
勤続年数は長めの方が多いです。正社員は2人とも10年を超えています。PAの方は、3～5年位の方が中心です。長い方は、6年、7年と勤務頂いている方がいます。
製造拠点が2箇所に分かれています。パティシエの方は基本的に芦屋のお店勤務です。
芦屋のお店・厨房では、主に生菓子と一部の焼菓子の製造を行っています。もう1つの製造拠点では、焼菓子のみの製造を行っています。
【働いている人は？】
芦屋のお店の求人なので、今回は芦屋のお店のことをお伝えします。
・販売：PA3名
・製造：シェフ・社員1名（販売兼務）・PA2名
合計7名(全員女性）での運営です。パティシエ向けのお話ですので、製造人員についてお伝えします。
・正社員（販売・製造兼務）：2011年8月入社。製造も販売も様々な業務をこなしています。
・PA1名：2020年12月入社。小学生の子供を子育て中。パティシエ経験も長く、前職では店長経験もあります。製造が中心ですが販売も必要に応じて対応しています。
・PA1名：2024年2月入社。パティシエ経験は9年。前職時は、スーシェフの立場で人気店の運営を任されていました。2024年10月時点ではPAとして勤務中ですが、正社員への登用を目指しています。
いわゆる「新人」はいません。一定以上の知識、経験値がある人材のみでの運営です。新卒採用もしていません。
・豊富な知識と経験
・高い生産性
・マルチタスク
（製造専属、販売専属ではなく兼務）
これにより「仕事」も「家庭・家族」も「プライベート」もすべて充実をさせていく事を目指しています。
まだまだ完全に実現できている訳ではありませんが、少なくとも多くの洋菓子店よりは大分進んでいる方だと思います。
2022年の毎日放送でも私達の取り組みが紹介されています。
出展：MBS NEWS
【仕事内容は？】
基本的に適性を見極めて業務を任せていきます。ただ「最低限、ここまではできるようになって欲しい。」という業務があります。
・タルトフォンサージュ
・販売の補佐・電話応対
・生菓子の品出し業務
タルトフォンサージュを任せる事ができて、販売フォロー位はできて、朝の生菓子の品出しでできる業務を増やしていくことを求めています。
シェフが中心で製造が進んでいきます。最初は計量業務や、生菓子の品出しなどが中心になります。その後、適性や能力に応じて業務を任せていきます。
募集の条件は？
・1カ所で連続3年以上の勤務経験
・3年以上は勤務予定であること
私達は「心ある本物のお菓子で芦屋を代表する洋菓子店になる」というビジョンを掲げています。芦屋は洋菓子店の激戦区です。お客様は目も舌も肥えた方が多く、商品やサービスに対し、非常に厳しい目をお持ちの方が多くいます。
その芦屋で「代表する洋菓子店になる」という事を目指しているので、一定以上の経験や知識がない方では、活躍頂くまで相当な時間と労力がかかることになります。
その為、1カ所の職場で3年継続勤務経験すらない方ですと、当店では活躍頂くのは難しいと考えています。
ただ、大手企業や工場などでの勤務経験は申し訳ないのですが、私達のような個人店では活かしにくいです。個人店や中小店勤務の経験がある方を求めています。
入社後の流れは？
正社員希望の方でも、最初の6ヶ月間はパート・アルバイトとして勤務をして頂きます。試用期間みたいなもので、相性や適性をお互いに確認していく期間をとらせて頂いています。
前職から環境や、お店の考え方などが大きく変化すると思います。その変化に適応をする事が必要です。前職時にいくら活躍をされていても、環境や価値観が異なる所にいくわけですから、それまでの経験や考え方にこだわり過ぎることは、マイナスに働く事が多くあります。
だから「試用期間」を設けて、お互いの相性や適性を見極め、確認をするという事が大事だと考えています。
6ヶ月の間にタルトフォンサージュ、販売の補佐・電話応対、生菓子の品出し業務の習得を進めて行ってください。
その間に、私達のお店の価値観、働く意義、あなたの目的など理解を進め、「ここで更に継続して働いていきたいか？」というのを自分に問いかけて頂く期間として頂ければと思います。
タルトフォンサージュですが、センス・才能がある方は入社初日で習得し、2日目から任されていた方もいます。しかし、1年たっても任せられない方もいます。
職人の世界は、どうしても個人差が出ます。これはしょうがない事だと思っています。大事なのは「諦めず、自分自身と向き合い、努力を継続すること。」です。
6ヶ月経った後に、以下をお互いで相談の上、決めて進めていきます。
・PAとして継続。6ヶ月以内に正社員登用を目指す。
・正社員への登用
給料などの待遇は？
PAの場合は、時給制でほぼ最低時給からのスタートです。2024年10月時点では、1,060円です。
正社員の場合は、年収300万円からのスタートですが、前職時の給与は考慮します。賞与については、年1回、業績に応じて支給します。
業績に貢献できる方はどんどん昇給します。ただ「逆もしかり」です。業績に貢献できない方は昇給しません。ちなみに今いる社員は2名とも年収400万を超えています。
日本の企業数は約370万社あると言われています。その中で、大企業と言われるのは0.3%です。99.7%は中小企業です。製菓の世界で大企業は数える位しかありませんが、モロゾフという東証プライム上場の大企業は、平均年齢46歳、平均年収540万円だそうです。
私達は、1店舗しか運営していませんが、まずはこの上場企業以上の正社員平均年収を目指しています。
夏休みは年によって時期がずれますが、7月か8月頃、冬休みは年始にあります。
最後に
ここまでお付き合い頂いた方、ありがとうございます。
私達は一般的にイメージされる洋菓子店とは異なる常識で運営中です。
その根本となる考えが私達の存在意義「ミッション」にあります。
私達は、一切の妥協なく「心ある」「本物のお菓子作り」に真摯に取り組み「本物のパティシエ」が働く場所を創っていきます。そして、本物のお菓子を知り尽くした芦屋のお客様に「芸術的で心を満たす体験・価値」をお届けします。
このミッションを叶える為のゴールとして「ビジョン」があります。
心ある本物のお菓子で芦屋を代表する洋菓子店になる
私達は欲張りです。
「一流のパティシエ」を目指し、
「本物のお菓子作り」を実現し、
「お客様に心から喜んで頂ける商品」を提供しつつ、
「高い報酬を得て」
「無理のない範囲で働き」
「家庭・家族を最も大切にする」
洋菓子店、しかもたった1店舗の小さなお店で実現するのは難しいと思いますか？
製菓の世界ではこんなこと無理だと思いますか？
実現するのは容易ではありません。ですが、挑戦のしがいはあると思いませんか？だから、仕事に厳しく、自分にも厳しくなれると思います。
パティシエの仕事を通じ、
人生を豊かにする
私達と一緒に挑戦しませんか？
